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一种新型高蛋白食品-拉丝蛋白

来源: 时间:2018-05-08 14:20:46 次数:

我国已经开始生产新型高蛋白食品拉丝蛋白。其制作简单,使用方便,易于贮存,适用于食堂、食品厂及家庭。
我国已经开始生产新型高蛋白食品拉丝蛋白。其制作简单,使用方便,易于贮存,适用于食堂、食品厂及家庭。
营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料,经加热膨化等过程而制成,含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似,而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍,赖氨酸含量更优于其它植物蛋白,并且无毒、无害、无病菌、营养丰富,而其最大优越之处是不含胆固醇,没有动物肉类的副作用,是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一,对人体十分有益。
由于动物肉,如猪、牛肉等,都含有较多的脂肪与胆固醇,故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产,在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉,以代替部分猪肉、牛肉,这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量,提高蛋白质比例,同时还可降低肉制品的成本,因植物肉价低于肉价。
拉丝蛋白的用法先用温水浸泡十几分钟,也可直接用肉汤煨制,其吸水能力为其原重的1~1.5倍,泡好后可与动物肉一并捻碎作馅,掺入量一般为肉的20~30%,并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上,否则在过油处理时,蛋白原材料容易变形。元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
过油处理。过油温度要控制在100~150℃之间进行。最好在105~130℃之间。高于150℃的话,蛋白材料易硬化,会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃,则油分不能完全浸入到蛋白材料中,食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。
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